蕨、その1〜灰汁抜き〜

04 27, 2015
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卯月 月齢 7 上弦の月

蕨。
ワラビ。

ワラビーは動物。

ではなくて、山菜のワラビを頂いた。

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灰汁抜きをしようと、焚き火をし灰を作った。

丁度、畑の土に混ぜる灰を準備しようとしていたところでもあったから、一石二鳥。

(これは決して焚き火をしたい口実ではありません。)

綺麗な灰が出来たと喜んでキッチンに戻りワラビを取り出すと、、、

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既に灰がまぶしてあったというオチ。

ま、いっか。焚き火楽しかったし、ついでのついでに森料理の保存食もあれこれも出来たし。

とニンマリ。

丁寧な仕事に心撫でられた昼下がり。

せっかくなので、少し灰を蕨に足し、残りの灰は後日畑にまいたのでした。。。

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ワラビは灰汁抜きをしないと苦くて ひゃーっと堪える。

重層で手軽に灰汁抜きする事もできる。

けれど、歯触りもなにもなくなってトロトロになってしまう。

灰の扱いは簡単。

鍋に灰と水を入れ、ブクブクするまで火にかける。

ワラビを入れてすぐに火を止める。
(熱湯に灰をまぶしたワラビを入れるだけの方法もある。)

サラシかクッキングペーパーを水面に被せ、ワラビが水から顔を出さない様にして、そのまま一晩置く。

今回は鉄くぎや10円玉を入れると緑が綺麗に出ると聞いた。
(入れなくても良いのだけれど、好奇心。)

次の日、水はメロンソーダというよりも、青汁のようにドス緑になっていた。

灰汁が抜き成功。
だけれど、この状態ではまだまだ苦い。

流水で灰をよく流し、再びワラビの入った鍋に水をはる。
同様に時々水をかえる、を数回続ける。

その度に味見をして、灰汁がぬけているか確かめる。


シャキシャキして、オクラの様に粘り気があって、なんとも美味しい。

やっぱり、ワラビはシャキシャキしたのが私は好き。


我が家はマヨネーズに醤油をチョロっとたらし混ぜたソースをかけ、鰹節を散らして頂く。

佃煮みたいにしても良いのだけれど、シャキシャキ感がサラダ感覚にも美味しい。


と、ふと灰汁抜きした残り汁の美しさに手が止まる。



はてさて、

この一回目の灰汁抜きの水がドス緑だったと先に綴ったけれど、
その色というのが、実に美しい。

流してしまうのがもったいないほどに。。

「そうだ、そうそう」


というわけで、次回、「蕨の灰汁汁で草木染め」の様子をお送りいたします。


今宵、上弦の月。
フクロウが鳴いていますよ。

その唄、森の風にのせて、あなたのもとにもお届けします。



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森のある暮らしを綴ったフォトエッセイ。 裏高尾、筑波山を経て、現在 京都・比叡山にて。 森の事、野草や薬草のこと、森料理、日々のあれこれなど。 森の風があなたのもとにも届きます様に。

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